Cucinare in-sta-barca

Una storia d’amore in cambusa

In-sta-barca, ci siamo conosciute così io e Elisabetta. Sono passati più di dieci anni quando siamo finite nella stessa barca, nella stessa scuola di vela, nella stessa riserva naturale di Torre Guaceto, in Puglia. Non so stare lontano dal mare, non ci sono mai riuscita, ma non so stare nemmeno lontano da una cucina, e nemmeno questo mi è mai riuscito. E in una scuola di vela o su una barca è un attimo che finisci in cambusa, dovresti stare ben attento e nascondere il tuo amore per il cibo e la gioia che ti da cucinare, ma forse vuoi proprio essere scoperto. E quindi in questi anni ho fatto tante miglia quante le ore passate a inventare, tagliare, arrostire, sminuzzare, caramellare, mescolare, sfornare.

E se d’estate cucinare in barca oltre che un atto d’amore è anche un atto di coraggio, e io ne ho da vendere e non mi sono (quasi) mai tirata indietro, in autunno si fa a gara per chi cucina, per scaldarsi un po’ davanti ai fornelli. Anche a Torre Guaceto è così, la cucina in cui ad agosto entri solo per prendere una birra ghiacciata a novembre diventa il centro nevralgico della base dopo che è calato il sole. I veri intenditori sanno che Torre rivela tutta la sua bellezza fuori stagione, quando il mojito cede il passo al vino rosso, quando al tramonto sul mare visto dalla terrazza preferisci quel posto in prima fila davanti al camino, quando gli spaghetti alle vongole sono proprio una delizia ma anche un risotto fumante te lo immagini già, mentre hai ancora addosso la muta bagnata e non senti più le mani dal freddo.

Ci vogliono cene epiche e corroboranti dopo che scuffi nel mare di novembre. E cene epiche e corroboranti sono quelle di cui abbiamo bisogno adesso. Per questo ho scelto di iniziare questa navigazione in cucina che faremo insieme con il mio risotto di zucca arrosto, che è diventato speciale da quando in barca, tra una virata e l’altra, ci si scambiava saperi e sapori regionali, e un’amica toscana mi dice: “L’hai mai fatto il pesto di salvia?” Ci penso e rispondo che “No, non l’ho mai fatto.” Ovviamente il giorno dopo, tornata sulla terraferma, ho raccolto tutta la salvia che avevo in giardino e ho cominciato a sperimentare fino al risultato finale: pesto di salvia e nocciole. Di solito cucino sempre la zucca con la salvia, sono proprio un matrimonio che resiste a tutto, e quindi ho sposato il risotto di zucca col pesto di salvia e nocciole e non preparo più l’uno senza che ci sia anche l’altro a completarlo.

Visto che questo risotto nasce da uno scambio ci sono un po’ di trucchi che voglio condividere con voi, un vento a favore di chi vorrà provare la ricetta.

• Per avere un risotto di zucca cremoso, “all’onda”, si può usare la polpa di zucca arrostita al forno e si può dimenticare chiuso in frigo il burro. Cuocendo in forno la zucca perde molta della sua acqua e la sua polpa particolarmente densa può addirittura sostituire la tanto temuta mantecatura del riso. Il tutto con non trascurabili effetti positivi sulla digeribilità e nella famigerata lotta ai grassi saturi.
• Il riso da usare: Carnaroli! E non si discute né soprattutto lo si sciacqua prima di cuocerlo. Non si lava mai il riso per un risotto, eliminereste l’amido che è quello che ci serve per renderlo cremoso. Semmai lo sciacquerete se state preparando un piatto di riso freddo dove i chicchi devono restare sgranati.
• La zucca e la salvia dovrebbero essere sempre vendute insieme per legge, come il dolce e l’amaro non li puoi dividere.
• Se preparate voi il brodo per il risotto di zucca usate solo carota e cipolla. Scordatevi il classico sedano che di solito completa la triade perché ha un sapore troppo coprente. Un ciuffo di prezzemolo invece da al brodo una nota fresca e una amara che si sposano entrambe perfettamente con la zucca.
• Non si sala mai il brodo all’inizio ma solo a fine cottura, con l’evaporazione di parte dell’acqua si rischierebbe di avere un brodo troppo salato.
• Usare un pennello per spennellare le verdure di olio aiuta a dosarlo meglio, a non eccedere e a stenderlo in modo uniforme così che in una cottura in forno risultino belle dorate e non si secchino.
• Consiglio antispreco: poiché useremo solo la polpa, se non l’avete mai provata assaggiate la buccia arrostita, non contiene pesticidi (lo dice un’indagine di Altroconsumo) ed è ricchissima di vitamina C e fibre, molto più della polpa!

RISOTTO DI ZUCCA COL PESTO DI SALVIA E NOCCIOLE
Ingredienti x 2

Per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo

Per il risotto:

• 180 gr di riso Carnaroli
• mezza cipolla bionda
• 400 gr di zucca Violina o Delica
• salvia
• rosmarino
• vino bianco

Per il pesto di salvia e nocciole:

• 20 foglie di salvia
• 30 gr di Parmigiano Reggiano
• 15 nocciole per il pesto più una manciata per la decorazione

Sbucciate la carota e la cipolla e tagliatele grossolanamente, rosolatele con un cucchiaio d’olio e col prezzemolo in una pentola per un minuto, coprite con due litri di acqua fredda e fate bollire 30-40 dal momento dell’ebollizione, poco prima di spegnere salate.

Nel frattempo foderate una teglia con la carta da forno, ungetela d’olio e disponete in un unico strato la zucca tagliata a fette spesse ancora con la buccia e privata soltanto dei semi. Conditela con un po’ di olio che potete distribuire aiutandovi con un pennello, sale e pepe, mettete nella teglia anche qualche rametto di rosmarino e salvia per profumare. Coprite con la carta stagnola e cuocete per 30 minuti in forno a 180 gradi. La zucca sarà cotta quando la forchetta affonderà nella polpa. Toglietela dal forno e prelevate la polpa con un cucchiaio, mettetela in una ciotola e pestatela fino a ridurla in crema.

Tritate mezza cipolla e soffriggetela per due minuti in un cucchiaio d’olio, aggiungete un mestolo di brodo caldo e fatela stufare 5 minuti. Quando il brodo sarà evaporato aggiungete il riso e tostatelo mescolando per qualche istante quindi sfumate con due dita di vino bianco. Fatelo evaporare e a questo punto cominciate ad aggiungere il brodo, poco alla volta e cuocete a fiamma bassa mescolando spesso.

Nel frattempo preparate il pesto di salvia, mettete nel bicchiere del minipimer le foglie di salvia (alle più grosse togliete la “vena” centrale), il parmigiano, le nocciole, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Il pesto deve essere denso ma se faticate a frullare aggiungete un goccio di brodo.

Quando il riso è quasi cotto aggiungete la polpa di zucca, continuate a mescolare fino a cottura ultimata, regolate di sale e pepe e fate riposare qualche minuto.

Servite il riso con delle gocce di pesto di salvia e decorate con altre nocciole sbriciolate. Dopo l’effetto wow del piatto, mescolate il pesto al riso che si accenderà con un sapore stupendo.