QUANTO SALE METTERE SUL CUORE? Q.B.

Quanto sale ci vuole? Quanto basta, q.b.. E quante volte ci siamo sentiti persi davanti a quel q.b., così abituati come siamo ad avere una ricetta per tutto, ad avere risposte, soluzioni, misure e definizioni. Ci avete mai fatto caso che se anche il sale e lo zucchero hanno la stessa consistenza, tocchiamo con le mani solo il sale, un pizzico tra le dita. Perché il sale si mette “a sentimento” e questa libertà di scegliere, tutto questo sentimento senza una ricetta a rassicurarci, a dirci che stiamo mettendo abbastanza sale, a volte ci fa sentire persi. Puoi cucinare un piatto che è un capolavoro, che da Pellegrino Artusi a Cannavacciuolo ti fanno tutti la ola, ma se sbagli il sale sei fuori. E in una storia è la stessa cosa, c’è in agguato quel q.b. che è una scelta tutta nostra, una responsabilità che ci dobbiamo prendere.

Ad esempio quando è il momento di aggiungere sale? Ci sono piatti, anzi storie pardon, che cuociono a lungo prima di essere pronte e se mettiamo il sale troppo presto rischiamo di renderle tremendamente salate e dopo qualche cucchiaiata non ne vogliamo più. Pensate a una pasta e fagioli ad esempio. È un piatto povero, della cucina contadina, tre o quattro ingredienti in tutto, se la sai cucinare però diventa un lusso vero e l’ingrediente più importante è il tempo. Deve bollire dolcemente e a lungo in pentola, il sale va messo solo quando la cottura è quasi ultimata, quando l’acqua è evaporata e la zuppa è diventata densa e cremosa al punto giusto. Per non parlare del fatto che non è il caso nemmeno di provarci a fare la pasta e fagioli con dei fagioli in lattina, ci vogliono quelli freschi da sgranare con pazienza o quelli secchi con il loro tempo di ammollo. E non valgono scorciatoie, non vale la pentola a pressione, a mettere una storia in una pentola a pressione finisce che ti perdi il profumo della salvia e del rosmarino mentre la cuoci a fuoco lento e sarebbe un gran peccato.

E quella volta che ci siamo dimenticati del sale? È capitato a tutti in cucina, magari eravamo troppo attenti all’impiattamento. In tempi di #foodporn e #foodstyling prepariamo piatti belli da fotografare e quando andiamo ad assaggiarli sono freddi, un po’ scotti e pure senza sale. Perché son bravi tutti a impiattare una storia all’inizio di maggio, quando le giornate si allungano ed è tutto un debutto, una primavera intorno ma provate a impiattare una storia nel bel mezzo di un gelido gennaio tra coprifuoco e amori leciti solo entro i confini comunali. Ma se metti da parte l’ansia da impiattamento, se in un momento così insipido e malconcio come questo trovi il punto giusto di sapidità di quel piatto che hai provato a cucinare un sacco di volte ma non era mai venuto come volevi, allora hai trovato il segreto di quel piatto e conserverai a lungo quel sapore buono.

Oppure capita che non assaggiamo abbastanza mentre cuciniamo una storia, tutti impegnati a sperimentare tecniche di cottura innovative ci perdiamo per strada il sale e la semplicità.

Altre volte mettiamo il cuore sotto una crosta di sale e allora ci vuole qualcuno che delicatamente rompa quella crosticina e, se riesce a liberare il cuore dalla corazza di sale senza trafiggerlo, potrebbe trovarlo cotto al punto giusto.

La verità è che abbiamo cuori friabili come pasta frolla, in questo periodo ancora di più, cuori buoni per farci un crumble, Oppure possiamo proprio cucinarlo il nostro cuore, non è così diverso da un cuore di carciofo. A volte ce lo fanno a fettine, a julienne fa più figo, ma sempre un cuore a pezzi rimane, a volte appena scottato proprio quando invece lo avevamo chiesto ben cotto, a volte invece ripieno e così si allarga e fa entrare tutta la felicità, a volte invece fritto, buonissimo perché “in amore vince chi frigge”.

Tengo corsi di cucina da molto tempo… ma quando mi chiedono quanto sale ci vuole la risposta è sempre solo una: q.b..

Vi affido tre ricette, gli ingredienti sono rigorosamente per due persone, voi cercate di azzeccare il sale!

LASAGNE AI CARCIOFI

Io il mio cuore l’ho messo in queste lasagne all’insegna di un passo “leggero” sulla terra, per lasciare un impronta sull’ambiente che non sia un solco ma piuttosto un’orma sulla sabbia che un’onda cancella facilmente. Come? Ad esempio non assegnando alla carne un ruolo da protagonista nella nostra tavola, una parte da comparsa andrà benissimo, ci sono un sacco di personaggi in cerca d’autore che aspettano di finire in qualche ricetta straordinaria, come i carciofi in una trionfale lasagna che pure il ragù si fa da parte.

Provate a prepararla e se si va ditemi come sta il vostro cuore?

Ingredienti x 2 persone

• 90 g di farina per pasta oppure 45 g di farina 00 + 45 g di farina di semola
• 1 uovo
• 1/2 porro
• 3 carciofi
• timo
• 20 g di farina 00
• 20 g di burro
• 200 ml di latte
• noce moscata
• 150 g di parmigiano

Per la sfoglia: impastare la farina per pasta con un uovo, lasciare riposare mezz’ora avvolto nella pellicola e poi stenderlo ricavandone dei rettangoli. Per le verdure: tagliare a rondelle il porro e rosolarlo in padella con olio, sale e timo per 10 min. Pulire i carciofi, bollire 10 min i gambi e ripassarli in padella con olio, aglio (intero) e sale. Tagliare a fettine i carciofi, tenerli separati dai gambi e cuocerli in padella per 15 min con olio, aglio (intero), sale e pepe sfumandoli con un po’ vino bianco e aggiungendo un po’ di acqua calda se serve per completare la cottura. Per la besciamella: sciogliere 20 g di burro con 2 cucchiai di farina e versare 200 ml di latte caldo, far addensare e condirla con sale e noce moscata. Unire i gambi dei carciofi e frullare col minipimer. Le lasagne: lessare la pasta in acqua leggermente salata e asciugarla su uno strofinaccio. Mettere sul fondo della teglia un cucchiaio di besciamella poi uno strato di pasta e condirla con la besciamella, i carciofi, i porri e abbondante parmigiano e pecorino. Continuare così per 3 o 4 strati. Non è una lasagna se non è un piccolo grattacielo di gusto. Infornare per 20-30 min in forno a 180 gradi ventilato fino a che non si formerà una crosticina croccante.

PASTA E FAGIOLI

La pasta e fagioli è diventata il mio piccolo manifesto antispreco in cucina. Perché dentro ci sono i maltagliati che sono scampoli di sfoglia che si avanzano quando si fa la pasta fresca, lasagne, tagliatelle, cappelletti o altri formati “nobili”. Ai margini restano pezzetti di sfoglia irregolari che vengono mal-tagliati e che in Romagna usiamo per la pasta e fagioli. C’è poi “la costruzione di un amore”, come direbbe Fossati, in questo piatto: ci vogliono due ore per cucinare una buona pasta e fagioli ma non è “un altare di sabbia in riva al mare”, è solida, rassicurante e nutriente, rimette insieme i cuori mal-tagliati e un boccone dopo l’altro questo piatto ci restituisce tutto il tempo che gli abbiamo dedicato.

Ingredienti x 2 persone

• 2 carote
• 1 cipolla
• 200 g di borlotti secchi
• 60 g di maltagliati
• alloro, salvia e rosmarino
• peperoncino

Mettere in ammollo i fagioli 12 ore prima dell’utilizzo.
Soffriggere un trito di carota e cipolla con due cucchiai d’olio e un mazzetto aromatico con salvia, rosmarino e alloro (tutti e tre o quelli che avete). Devono soffriggere lentamente insieme alla carota e alla cipolla e vanno sfumati con un goccio di vino, anche rosso.

Poi aggiungere i fagioli e 1 litro di acqua e fate bollire per un’ora, un’ora e mezza. Quando la cottura dei fagioli sarà ultimata l’acqua dovrà essere evaporata al 70% del volume iniziale.

Solo alla fine si aggiunge sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Si eliminano gli odori, si prelevano 2/3 dei fagioli e si frullano (cercate di prelevare solo i fagioli lasciando il brodo/la parte acquosa nella pentola in cui poi cuoceremo i maltagliati). Si cuoce la pasta nei restanti fagioli e nel brodo per 4-5 minuti. A cottura ultimata si rimette in pentola la crema di fagioli e si mescola alla pasta.

Si completa con un filo d’olivo crudo nel piatto.

CRUMBLE DI ZUCCA

Avete presente quando vi cade una ciotola o un piatto e si frantuma in mille pezzi? Li raccogliete, dispiaciuti e arrabbiati perché erano sicuramente i vostri preferiti di tutta la credenza, e li buttate. Pensate se faceste la stessa cosa col vostro cuore… Eppure un’altra strada c’è, è l’arte giapponese del kintsugi che aggiusta i cocci di un oggetto di ceramica rotto colando un metallo prezioso, oro o argento liquido, tra le linee di frattura dell’oggetto. Anziché nasconderle, le cicatrici le mostra, ferite da cui sgorgano oro e argento. Si torna interi e unici. E in cucina come si cura un cuore andato in pezzi? A volte il cuore è talmente sbriciolato che sembra buono solo per farci un crumble. Quando il crumble però finisce in forno le briciole cominciano a sciogliersi un po’ e a riunirsi tra loro e tra le crepe affiorano gli zuccheri della zucca che caramellano e se solo pensate a questo sapore il battito è già tornato normale pronto per nuove aritmie.

Ingredienti x 2 persone

• 500 g di zucca peso lordo (Delica, Mantovana o Violina)
• 50 g di nocciole
• 50 g di farina 00 (per una versione gluten free si può sostituire con farina di riso oppure farina di mais)
• 40 g di burro
• 40 g di parmigiano
• 150 g di stracchino

Sbucciare e eliminare i semi della zucca, tagliarla a cubetti di 2-3 cm per lato e condirla con olio e sale in una ciotola mescolando bene.

Disporla in una teglia da forno e infilare tra i cubetti dei fiocchetti di stracchino.

Mescolare farina, burro, parmigiano e nocciole che avrete ridotto in farina con l’aiuto di un tritatutto, aggiungere un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita ottenendo un impasto sbriciolato. Coprire la zucca con il crumble e infornare a 180° per 30-35 minuti. Per verificare la cottura infilare uno stecchino nella zucca che deve essere morbida e cedevole.